François est chocolatier au Bonbon royal à Paris. Après Noël, le rush continue.

«Le moment des fêtes est une période double. Celle où l'on vient avec l'envie de faire plaisir, d'acheter les chocolats qu'on aime pour les offrir. Mais aussi celle où apparaissent radinerie et mesquinerie. Certains clients viennent dans la boutique avec de vieilles boîtes de chocolats, ayant déjà servi et venant même de chez des concurrents, et nous demandent d'y mettre de nos chocolats. D'autres nous apportent, pour les remplir, des corbeilles en osier encore pleines de poussière. Une boîte de chocolats est, plus souvent qu'on ne l'imagine, offerte plusieurs fois ...

Durant les fêtes, nous vendons plusieurs milliers de ballotins que nous garnissons à la demande, bonbon après bonbon, tout en devant assurer la production en amont. De quoi s'enliser dans des tonnes de chocolat. A Pâques comme en décembre, je travaille sept jours sur sept, 15 à 16 heures par jour. Et en janvier, avec les cadeaux d'entreprise, la bousculade continue.

«Je suis chocolatier depuis plus de vingt ans, presque par hasard, j'aurais aussi bien pu être journaliste. Mais j'aime toujours autant le chocolat, d'ailleurs j'en mange tous les jours. Je fabrique tous les matins dans mon atelier mes "créations", souvent les mêmes car si vous n'avez pas un grand nom et tout un service de marketing derrière, ce n'est pas la peine de vouloir faire du chocolat au basilic ou au thym: ils vous resteront sur les bras. Les clients restent très