Pas moyen de trouver le cerfeuil. «Vous êtes sûr qu'il y en a dans le frigo chef, parce que moi je le trouve pas !» Le chef, toque sur la tête, prend une respiration et répond doucement : «Tu ne crois quand même pas que je vais aller en réserve avec toi pour fouiller, est-ce que tu as pensé à regarder dans les autres frigos ?» Non. Virginie n'y a pas pensé. Et revient deux minutes plus tard le précieux cerfeuil dans les mains. Pas de cri dans la grande et lumineuse cuisine de l'école Grégoire-Ferrandi, un lycée hôtelier comme les autres mais installé dans les beaux quartiers de Paris, à Saint-Germain-des-Prés. Ce matin-là, les BEP 2e année cuisine préparent le repas de midi servi au restaurant d'application de l'école : de vrais clients passent de vraies commandes, sous le regard impitoyable des profs.

Les hurlements sont rares à Ferrandi. Certes, le professeur responsable du service du midi n'hésite pas à tancer un jeune qui oublie de débarrasser un réchaud posé près de la table, ou lui fait remarquer vertement qu'on «ne croise pas les couverts». «On n'est pas dans un snack ici !» Les élèves sont vouvoyés et baissent les yeux quand ils ont fait une bourde. Mais l'ambiance est éloignée du climat paramilitaire mâtiné de sadisme de Oui chef !, l'émission de M6. «On ne peut plus former les jeunes comme on a été formés», lâche Patrick Sracha, le chef, l'un des professeurs de cuisine du BEP. La cuisine, la restauration, traînent une réputation de formation à la dure des apprentis,