A 44 ans, Pierre Hermé est un grand pâtissier. En même temps qu'il ouvre une troisième boutique au Japon, il devient le papa d'une école à son nom au sein des écoles Ferrandi, à Paris. Une formation à la haute pâtisserie, ouverte à des professionnels confirmés qui souhaitent acquérir le tour de main Hermé et développer la créativité qui fait la marque du chef.

Explications sur cette envie de transmission.

«Je viens d'une lignée de pâtissiers. Je suis entré à 14 ans à l'école Lenôtre, en apprentissage, au côté de Gaston Lenôtre. Pendant deux mois, on apprenait les techniques de base, puis on entrait au sein de l'atelier. J'en garde un excellent souvenir. Une fois arrivé dans cette grande équipe, je devais montrer ma soif d'apprendre, aller vers les chefs. L'après-midi, je restais pour découvrir de nouvelles choses, perfectionner mon tour de main. J'ai toujours été bien traité et, aujourd'hui, je fais de même avec mes jeunes employés. On voit très vite s'ils ont un potentiel créatif. Ça transparaît dans l'attitude, dans le mental. Et si l'on veut qu'ils soient créatifs, qu'ils aiment leur métier, il ne faut pas les dégoûter. Je vois trop de patrons qui prennent des apprentis alors qu'ils ont besoin de plongeurs. Chez nous, on respecte les lois sociales : la semaine fait 35 heures, plus 2 heures supplémentaires.

Dans la pâtisserie, les rapports sont moins tendus que dans la cuisine. A l'atelier, on ne crie pas : "Oui chef !" à tout bout de champ, j'ai toujours détesté ça. Quand un