D'où vient l'écart important entre le prix auquel le producteur vend ses cerises, et le prix de vente au consommateur ? D'abord des coûts incompressibles. L'année dernière, les 6 000 producteurs professionnels ont mis 59 000 tonnes de cerises pour un coût de revient de 2 euros au kilo (soit 80 à 150 cerises), «bord de champ». Ce qui inclut le tri, le calibrage, l'emballage et autres fournitures (traitements, carburants). «Le seul coût de la main d'oeuvre pour la cueillette est de 1,25 euro au kilo», précise Gilbert Chavas, exploitant à Loire-sur-Rhône (Rhône). Les exploitants se regroupent parfois en coopératives, qui leur donnent les moyens de dépasser le simple marché régional, et d'exporter. Après, tout dépend du nombre d'intermédiaires, et de la distance du transport.

L'expéditeur assure le transport du fruit, du producteur chez le grossiste, et prend sa marge. Mais un producteur peut également assurer ce rôle, en livrant lui-même au grossiste un produit prêt pour l'étal, conditionné en barquettes par calibres (près de la moitié de la production est écoulée en barquettes de 500 g destinées au libre-service). Autant de gagné pour lui.

Les grossistes, qui distribuent plus de la moitié des fruits et légumes, sur des marchés de gros comme Châteaurenard dans les Bouches-du-Rhône ou Rungis pour la région parisienne, s'octroient eux une marge de 10 à 20 %. Leurs transactions établissent le prix de référence sur ces marchés, qui subit d'énormes variations, suivant le calibre ou la