Ici, les boules de pâte vivante ont remplacé les copies à grands carreaux, la pelle à défourner, le stylo à bille. L'uniforme est obligatoire, chaussures de sécurité, pantalon pied de poule, tee-shirt blanc, tablier et toque de coton. Cinq jeunes préparent leur bac professionnel de boulanger, élèves apprentis à l'Ecole de la boulangerie et de la pâtisserie de Paris, fondée en 1929 par les Grands Moulins de Paris. Installée dans le quartier de Bercy, les anciens chais de Paris, leurs volets de bois bordeaux et les portes en arceaux. A l'intérieur, une odeur de petit-déjeuner perpétuel. Comme 250 jeunes de ce centre de formation des apprentis (CFA), ils ont choisi un système qui leur permet d'entrer directement dans la vie active... et d'y rester. 80 %des apprentis diplômés en 2005 ont ainsi trouvé un travail. «Les jeunes ont compris que l'apprentissage est une des meilleures voies d'insertion sur le marché du travail», affirme Dominique Descamps, directeur de l'école. «Il y a plein d'opportunités à saisir dans le secteur, insiste-t-il, pour des jeunes qui en veulent.» L'apprentissage marque une rupture du jeune avec le système scolaire, il y endosse les responsabilités de l'employé rémunéré, et ses contraintes.

Au fournil à 15 ans. Tous les ans, 150 000 à 160 000 jeunes quittent le système scolaire sans qualification. Laure aurait pu être de ceux-là. Demoiselle soignée aux nattes brunes, 17 ans, en deuxième année de BEP, elle reconnaît qu'elle n'aimait