Bordeaux de notre correspondante
Les chais sont en ébullition. Chaussures poussiéreuses et parka bleu marine, il se fond parmi les ouvriers au travail. Saluts à la ronde, il escorte les grappes qui passent au tri en tapis roulant, pique un grain de raisin au passage. Le portable sonne sans cesse. Et Denis Dubourdieu rassure, conseille, épaule les vignerons inquiets. Au château d'Arsac, à l'entrée du Médoc, ce matin-là, il est comme chez lui. Mais c'est en tant que consultant qu'il gère les opérations. La cinquantaine alerte, cet oenologue reconnu, à la riche carrière d'enseignant-chercheur, est un wine maker («faiseur de vin»). Lui et son équipe aident aujourd'hui une quarantaine de producteurs à tirer le meilleur de leur vigne. «Ils sont comme des architectes, ils ont la vision finale», dit le propriétaire du château Philippe Raoux. Denis Dubourdieu reste plus modeste : «Nous ne sommes là que pour les aider à atteindre ce qu'ils souhaitent, ou à le définir, puis proposer ensuite les méthodes les plus appropriées et les plus sûres.»
Fébrilement. Ils seraient aujourd'hui une vingtaine dans le Bordelais. Leur chef de file, c'est Michel Rolland, médiatique grande gueule, méchamment croqué dans le film Mondovino, avec chauffeur, cigare et Le Figaro. La barbe poivre et sel, et le costume impeccable dans un bureau d'un dépouillement clinique, c'est une star incontestée, qui passe aussi pour l'un des pères de la profession. Il débute en 1973 en repr
