«Les huîtres bio ? Ça n'existe pas, elles le sont toutes !» vante Emmanuelle Papin, ostréicultrice en Charente-Maritime. Car pour être d'un bon cru, ce mollusque doit grandir dans des conditions optimales : eau impeccable, salinité et température adéquates.

Mouton. Les ostréiculteurs préservent donc le milieu naturel. La mer, c'est leur gagne-pain. L'huître creuse est d'origine japonaise et cette espèce a envahi les côtes françaises dans les années 70, par immigration choisie. Il a bien fallu remplacer sa cousine, l'huître plate, menacée de disparition par un parasite.

Pour que les molusques soient ronds, charnus et goûteux, les ostréiculteurs retournent inlassablement les «poches» qui les contiennent. Les coquillages doivent être séparés, disposer d'espace, respirer. Mais pas seulement. Les huîtres Papin voyagent de bassin en bassin. Elles trempent en eaux normandes, pour l'engraissement, et bretonnes, pour le durcissement de la coquille. «C'est la transhumance, comme les moutons», s'amuse Emmanuelle Papin.

Les pérégrinations de l'huître s'achèvent à Marennes-Oléron pour l'affinage en «claires», méthode spécifique à ce bassin. Au cours de son cycle de trois à quatre ans, une huître est manipulée près de 150 fois. L'ostréiculture, métier artisanal, protecteur du milieu naturel, apparaît donc irréprochable d'un point de vue environnemental.

Poule. Le Français est champion du monde du gobage de mollusques vivants : 2 kilos d'huîtres crues par an, dont la moiti