Le milieu de la restauration connaît un paradoxe. Il embauche beaucoup de jeunes: les moins de 25 ans y sont deux fois plus nombreux que dans les autres secteurs. Pourtant, il peine à trouver des candidats. Chaque année, les professionnels cherchent près de 60000 personnes quand seulement 40000 sortent de formation.

Travailler plus. Pour justifier cette situation, on évoque deux raisons. D'abord les conditions de travail. Si selon l'étude annuelle du journal L'hôtellerie-restauration, le salaire moyen d'un serveur aux 39 heures s'élevait en 2009 à 1400 euros nets, un peu au-dessus du Smic, il existe une part importante de travail au gris: les employeurs paient au Smic, bénéficient des baisses de charges, puis règlent la différence sans la déclarer. Bref, globalement, on travaille plus: près de la moitié des employés à temps complet font plus de 40 heures par semaine. «Néanmoins les conditions de travail ont vraiment évolué en l'espace de quinze ans. Il y a eu de grandes avancées sociales», souligne Regis Macron, chef étoilé. Selon des accords récents, les 800000 salariés (hors restauration rapide) devraient être augmentés entre 2,9 et 4%.

Volatil. «En fait, c'est surtout l'exercice de la profession qui constitue un facteur de pénibilité». Les plus mal lotis ne sont pas toujours ceux que l'on croit. A la CFDT, on confie : «C'est plus difficile dans les restaurants traditionnels que dans les chaînes rapides. Cuisin