Tel un chef d'orchestre montant à son pupitre, Olivier grimpe sur son tabouret. Les chèvres ont vite compris : le «chien électrique» chargé de la distribution de la ration alimentaire de la mi-journée va démarrer, provoquant un chœur assourdissant de bêlements apéritifs. Mazères-sur-Salat (603 habitants), en Haute-Garonne : la ferme d'Olivier Serres, 48 ans, y abrite 300 bêtes au milieu du village. «Je fais, bon an mal an, 260 000 litres de lait, explique-t-il. Mais, pour l'instant, je reste comme je suis.» Un attentisme qui tranche avec nombre de ses collègues, confrontés à la crise de la filière caprine. Et qui a conduit, selon Mathieu Alazard du syndicat des Jeunes agriculteurs, à la disparition de 13% des producteurs de lait de chèvre ces deux dernières années, sur les 5 000 que compte le secteur.

Faillite. A 168 kilomètres de là, du côté de Caylus (Tarn-et-Garonne), Evelyne Campos a ainsi persuadé son compagnon de tout arrêter : «Encore un an à produire à perte ses 70 000 litres et c'était la faillite assurée», explique celle qui, employée de cantine scolaire, fait bouillir la marmite. Partout dans le grand Sud-Ouest, deuxième région française pour la production de lait de chèvre après le Centre-Ouest, les mêmes causes produisent les mêmes effets. A Espalion (Aveyron), Jérôme Arribat a réduit son troupeau de 330 à 300 bêtes et sa production laitière de 270 000 litres à 227 000. Certes, le prix aux mille litres de la