Le business du sans-gluten rapporte de plus en plus de blé. Le régime est à l'origine adopté par les individus diagnostiqués comme «intolérants», c'est-à-dire qui ne peuvent pas ingérer cette protéine. Présent notamment dans le blé, le gluten est la molécule qui donne de l'élasticité aux aliments comme le pain ou les pâtes. En France, 60 000 personnes suivent ce régime strictement composé d'aliments sans gluten. Le problème de cette nourriture, c'est son prix. Un produit certifié «gluten-free» est souvent vendu deux à cinq fois plus cher qu'un produit «normal». Pour les intolérants, le coût du panier moyen bondit. «Un paquet de pâtes à environ cinq euros, parce qu'elles sont faites avec de la farine de maïs, c'est normal ?» s'interroge Martine, diagnostiquée depuis une vingtaine d'années. Les produits sont si chers que, depuis 2004, la Sécurité sociale les rembourse en partie.

Pâtissiers. Pourtant, depuis un peu moins d'une dizaine d'années, le sans-gluten suscite un intérêt tout particulier, notamment de la part des non-intolérants. L'origine de cette tendance ? Un mode de vie adopté et prôné par un tas de personnalités médiatiques, Oprah Winfrey et Gwyneth Paltrow en tête. Né dans les pays anglo-saxons, ce marché est aujourd'hui estimé à 5,6 milliards de dollars (4,2 milliards d'euros) aux Etats-Unis. En France, le phénomène a été plus lent à émerger mais les restaurateurs et les pâtissiers confirment