Envoyé spécial à Naples. «Une production si fine !» Pasquale Pirraglia, propriétaire de la fromagerie la Cancellese, est hors de lui. Sa mozzarella di bufala, le produit phare de la région napolitaine, est bonne à jeter. Accusée d'être contaminée à la dioxine. «A cause de ces quelques troupeaux qui paissent sur les terres polluées près de Caserte, tout le monde a payé», se plaint-il. L'éleveur a bâti sa ferme dans le bocage du bord de mer, à Cancello ed Arnone, le long de la route qui file vers Rome. Le terrain est marécageux, à moitié sablonneux. C'est celui qu'apprécient ces grands bovins roux originaires d'Asie, introduits au XVe siècle pour travailler dans les rizières de la plaine du Pô, et qui, depuis, se sont adaptés au climat doux de la région. 173 fromageries

Sous un hangar ouvert, 250 bufflonnes représentent tout ce qu'il possède. A 1 300 euros par tête, cela fait une somme. Une forte odeur de lait prend à la gorge. Pasquale travaille de manière traditionnelle, comme le faisait son père avant lui. Son équipe, une dizaine de personnes, guette le moindre signe de faiblesse de ces véritables usines à lait : chaque bufflonne produit plus de 2 000 litres de lait par an. Et cela pendant dix ans. De quoi produire chaque année une demi-tonne de mozzarella, par tête de bétail. A environ 15 euros le kilo de mozzarella, le compte est vite fait : 1,8 million d'euros de chiffre d'affaires pour le troupeau.

Pourtant, dans cette région du nord de Naples, au sol très fert