Recettes d'Alain Lamaison à la Cabro d'or, aux Baux-de-Provence, ce

chef propose un menu tout à l'huile d'olive.

Fricassée d'encornets et de filets de rouget à l'huile d'olive d'Estoublon et balsamique réduit.

Ingrédients: 4 encornets moyens; 200 g de rougets (4 pièces); 1 poivron rouge; 1 poivron vert; 1 gousse d'ail; 2 cebettes; 2 c. à soupe d'herbes mélangées (cerfeuil ­ basilic ­ persil ­ coriandre); 2 dl de vinaigre balsamique; 6 c. à soupe d'huile d'olive.

Faire nettoyer les encornets et lever les filets chez votre poissonnier, les encornets seront taillés en rondelles. Eplucher, épépiner et tailler les poivrons en petits dés. Eplucher et couper l'ail en fines lamelles; éplucher, laver et tailler les cebettes en julienne.

Faire réduire de moitié tout doucement le vinaigre dans une casserole; laisser refroidir.

Dans une grande poêle, faire chauffer quatre cuillerées d'huile d'olive et saisir les encornets. Assaisonner et remuer rapidement, ajouter les poivrons, l'ail, les cebettes et les herbes.

Dans une autre poêle, saisir les filets de rouget 40 secondes de chaque côté. Dresser les encornets sur assiette et disposer les rougets au-dessus. Arroser d'huile d'olive et de quelques traits de balsamique.

Glace à l'huile d'olive de Catalogne O & CO et fraises gariguettes au jus de vanille. Ingrédients: 1 litre de lait; 6 jaunes d'oeufs; 8 c. à soupe d'huile d'olive; 200 g de sucre; 600 g de fraises entières; Pour le jus: 200 g de fraises; 50 g de sucre; 3 gousses de vanille.

Prépare