Dans certains restaurants désormais la bouteille d'huile d'olive est

posée à même la table. Au même titre que d'autres symboles ancestraux ­ le sel, le pain, le vin, elle est donc devenue signe de reconnaissance d'un millénaire finissant. A l'huile, comme au vinaigre (ce qui est un comble), la clientèle demande désormais surtout de la douceur et de la finesse. Il faut repousser tout ce qui de près ou de loin ressemblerait à une agression. Sur fond de féminisation des comportements alimentaires, de peur généralisée de tout ce qui pourrait faire chuter notre «capital santé» se produit ainsi une rupture dans l'histoire gastronomique, reléguant au second plan des saveurs atonales comme l'acidité ou l'amertume.

Au Golosi, fameux restaurant-oenothèque parisien, une petite boutique dans l'arrière-fond propose quelques raretés. Celle d'Alex Nember se distingue déjà par le prix: 114 francs le quart de litre, plus cher que nombre de grands bordeaux. La comparaison n'est pas vaine car le parallèle recherché avec le symbolisme du vin est saisissant. Il est vrai que ce dernier a tellement bien réussi à s'imposer comme produit de luxe" Installé sur les bords du lac de Garde, en Italie du Nord, Alex Nember entend bien faire un premier cru de son huile d'olive, «la plus chère au monde». En attendant de gagner le monde, elle est déjà sacrée «meilleure huile d'olive d'Italie» par la critique gastronomique du Corriere della sera. La bouteille est millésimée (1999, pas une grande année), et le co