«Il y en a qui me disent encore cuisinier!» Alain Ducasse, 43 ans, à l'aise dans la provocation, se moque de cette presse qui a toujours un train de retard. Marchant deux pas en avant de son temps, le chef est en fait devenu concepteur de restaurant, s'attachant au contenu de l'assiette autant qu'au dessin du couteau ou à la hauteur des tables. Comme un couturier, il cisèle son époque. Trois étoiles au Michelin, gagnées à 33 ans au Louis XV à Monaco ne l'empêche pas d'ouvrir l'avenue Poincaré dans le XVe, succédant au grand Joël Robuchon. Désastre annoncé. Or, il y accroche trois étoiles en 1997, mais est déjà ailleurs. Il crée le Spoon, Food & Wine, à Paris, surfant sur la world cuisine, premier d'une déclinaison de Spoon (île Maurice en décembre 1999, Londres ce printemps, Tokyo ce mois-ci, puis viendra celui de Sidney). La semaine dernière, à New York, il ouvre un restaurant sur Central Park, avec au menu boeuf d'Arizona, saumon sauvage d'Alaska et foie gras de l'Hudson. Le 13 juillet, il ferme l'avenue Poincaré pour emménager à l'hôtel Plaza. Ce qui ne l'empêche pas de songer à reformater l'avenue Poincaré en un autre Bar & Boeuf (voir ci-contre). D'ici la fin de l'année, la tribu Ducasse comptera 650 personnes, dont 285 en cuisine, pour quatorze établissements dans le monde. Un site web sur lequel affluent les CV, des chefs de plus en plus autonomes (comme l'exceptionnel Franck Cerruti à Monaco, dont les cuisines lui servent de pépinière, ou Jean-François Piège, qui a g