L'interdiction de la totalité des intestins bovins dans l'alimentation n'est pas qu'une simple question de peau de saucisson, comme aurait bien voulu le faire accroire le ministère de l'Agriculture. Deux très anciens produits culinaires sont aujourd'hui menacés: l'andouillette faite

à base de fraise de veau (donc d'une partie de l'intestin) et les tripous, autre spécialité de Lyon et d'Auvergne, eux aussi constitués exclusivement de fraise de veau. Deux manières de faire l'andouillette ont en effet coexisté au moins depuis le XVIIIe siècle: à partir de chaudin (boyau de porc) et à partir de veau. L'andouillette de Troyes est faite de porc, mais l'andouillette du Lyonnais et du Beaujolais est fière d'être de veau. La première a des saveurs plus marquées, la seconde est plus délicate. Georges Reynon, charcutier lyonnais le plus attaché à la tradition, s'inquiète ainsi de savoir s'il lui sera possible de recourir à de la fraise de veau importée d'Amérique latine (continent exempt de la maladie de la vache folle). Mais, dans la mesure où cette fabrication est l'oeuvre de petits artisans, il est probable que nombre d'entre eux se tourneront vers le boyau de porc. Bien qu'installé en Basse-Normandie, Jean Lamy, l'un des meilleurs charcutiers de France, a toujours eu à coeur de faire de l'andouillette de veau, qu'il trouve nettement meilleure et qu'il cuit trois heures avec des herbes et de la moutarde. En région parisienne, on peut se rabattre sur de l'excellente andouillette de Tr