Aujourd'hui, un quart des produits de la mer consommés en France provient d'élevages. On l'ignore, à contempler les étals des poissonniers. Mais on le saura demain quand fleuriront les étiquettes indiquant lieu et mode de production, conformément à une directive européenne en vigueur dès janvier 2002. Pourtant, la France n'est pas la plus gourmande en poissons de culture. A l'échelle mondiale, c'est un tiers du poisson qui est fourni par les entreprises aquacoles, soit 39 millions de tonnes par an, une production qui grimpe de 11 % par an depuis quinze ans, un rythme que seuls les portables et les ordinateurs ont dépassé. Et ce n'est là qu'un début. Alors que les mers sont fatiguées, les côtes polluées, la demande de produits de la mer et des rivières va crescendo. Dans cinquante ans, quand la population aura atteint les 9 milliards d'habitants, les experts prévoient que les élevages devront fournir 50 % des protéines d'origine aquatique, voire même deux fois plus que la pêche. Un défi alimentaire. Un pari, aussi, sur la maîtrise d'un monde méconnu et fragile, rétif à la vie captive, résolument sauvage. Celui des poissons.

Le poisson rêvé. «On est comme ces hommes préhistoriques qui se sont lancés, il y a dix mille ans, dans l'élevage», résume Antoine Dosdat, chercheur à l'Ifremer (Institut français de recherche pour l'exploitation de la mer). En effet. Comme au néolithique, il s'agit de passer de l'ère de la chasse à celle de l'élevage, en l'occurrence, de la pêche à l'aquac