Pourquoi le saumon est-il devenu si bon marché? Première raison, triviale: parce que ses bébés ont une bouche exceptionnellement grande, parfaitement adaptée à la taille des aliments industriels. Les larves de saumon peuvent avaler sans s'étrangler les granulés ­ faits de farines de poisson ­ dont l'invention dans les années 70 a permis l'essor de la salmoniculture. Seconde raison, technologique: le saumon supporte les procédés qui permettent de produire en masse des poissons de belle taille, en l'occurrence des femelles stériles. Les aquaculteurs veulent en effet des femelles car ce sexe supporte pacifiquement la promiscuité imposée par la captivité, alors que les mâles se mangent les uns les autres pour défendre leur territoire... Ils les veulent en outre stériles: des saumones qui viennent de pondre sont maigres et cartonneuses, tandis qu'une bête stérile engraisse à souhait. Les saumones stériles ­ qui couvrent les étals ­ sont produites grâce à une manipulation en deux temps.

Premier temps: masculinisation des reproductrices. Des saumones d'élite sont nourries dès l'enfance avec des hormones mâles. Elles restent génétiquement femelles (XX) mais développent des testicules et des spermatozoïdes... Ces spermatos issus de femelles, mis en présence d'ovule, font à coup sûr des embryons femelles.

Second temps: stérilisation des saumones destinées à la consommation. Les embryons susdits sont plongés dans une eau à 25°, soit 15 degrés de plus que leur environnement naturel. Le ch