Comment manger son poisson avec les mains? Depuis des temps immémoriaux, l'humanité s'est posé cette grave question. On connaît la réponse de Marie de Médicis, introduisant à la cour de France l'usage de la fourchette. Surtout avec le poisson. François-Xavier Bogard, jeune cuisinier travaillant au Conservatoire des parcs, des jardins et du paysage de Chaumont-sur-Loire, a voulu reprendre cette dispute ontologique. Il y a été conduit par Hermès, qui a organisé une fête à Paris autour du thème de la main. Après les jongleurs et magiciens, le cuisinier. Il veut bien livrer sa recette ici, qui combine les ressources du paléolithique avec l'art contemporain.

Recette de François-Xavier Bogard

Ingrédients (pour 4 personnes):

4 bars de 350 g (tête et queue coupées, arête retirée sans lever les filets),

4 pièces d'héliantis (1),

4 os de côte de veau,

2 dl de jus de veau,

1/2 gousse de vanille,

80 g de beurre,

320 g de crosnes,

5 cl d'huile d'olive.

Faire bouillir les os, et les sculpter pour faire joli avec une perceuse, un ciseau à bois, une lime ou tout autre instrument de son choix. Essuyer l'intérieur des bars avec un papier absorbant. Saler à la fleur de sel. Disposer de fines lamelles d'héliantis blanchis dans le ventre afin de caler l'os. Placer la partie la plus large de l'os de veau dans le ventre et ficeler ce qui fera donc office de manche. Disposer sur plaque, badigeonner d'huile d'olive et cuire à four chaud (270 °C) 8 à 12 mn, la peau devant être rôtie. Blanchir les crosnes dans u