Franck Salein a beau avoir 36 ans et se trouver loin de sa Normandie natale, il n'a pas oublié sa grand-mère. Voici un an qu'il a eu la lourde tâche de reprendre aux Sources de Caudalie, tout près de Bordeaux, l'impossible succession d'un cuisinier aussi talentueux que rigoureux, Didier Banyols. Ancien second du chef parti rejoindre la Catalogne (1), Franck Salein a une formation mêlée, de rigueur auprès du génie suisse Girardet, de Provence à l'Oustau de Beaumanière, de tout auprès de l'indépassable Michel Guérard.

La lourde machine des Caudalie (restaurant et bistrot dans un hôtel de charme, dans le domaine viticole de Smith-Haut-Lafitte) est loin d'être facile à manoeuvrer, d'autant que le service est toujours un peu rude à l'occasion. Plus sage que son prédécesseur, le nouveau chef finit par trouver ses marques avec une cuisine encore assez classique, qui renoue en ce moment avec le gibier et les châtaignes. Si l'on apprécie l'originalité, il faut aller droit sur son andouillette, plus exactement celle de sa grand-mère. Elle est composée de pied de porc, de jarret de veau, de foie gras et de truffe. Lentement passée au four sous Cellophane, elle dore et se roule dans son jus, devenant craquante sur son pourtour par la grâce d'un coup de feu final. Sensuel, l'intérieur peut se déguster à la cuiller. Le filandreux du jarret joue un duo savoureux avec le cartilagineux du pied. Arrosée d'un jus de veau truffé, elle se déguste avec des pommes de terre et des cèpes, accompagnée