Il y a peu, dans ces colonnes, le neurophysiologiste Patrick MacLéod évoquait les lendemains qui chantent de notre alimentation. Le savant professeur nous expliquait comment la science permet de fabriquer, à coups de manipulations génétiques, des cochons de la taille d’un boeuf ou des poulets au goût de mangue. Dès que ces folles nouveautés se retrouveront sur les marchés, nous ne manquerons pas de proposer des recettes adaptées...

En attendant l'agneau à six gigots qui fera la joie des banquets de l'an 2050, le réveillon peut être plus modestement l'occasion d'expérimenter l'extraction des saveurs. Car c'est l'autre grande tendance d'aujourd'hui : comment faire avec en faisant sans (on peut y trouver un sens à notre époque). La production vinicole a déjà fait preuve d'un effort remarqué pour aboutir à des vins corsés et puissants, à partir de raisins fluets. Sans aller encore jusqu'à de tels prodiges, toute une tranche de la haute gastronomie se montre préoccupée par la sublimination des saveurs.

Pépite noire. Il existe deux procédés : identifier les molécules essentielles des arômes et les reproduire. Ou jouer de l'imprégnation. La première méthode permet, par exemple, de fabriquer, en huile ou en spray, de l'arôme de truffe (1) sans en utiliser. L'imprégnation a pour elle l'avantage de la tradition. On en veut pour preuve l'omelette ou le riz à la truffe, sans truffe. Placée dans une boîte fermée avec du riz ou des oeufs, la truffe les contaminera de sa puissante odeur sexu