Recette de Marc Veyrat.

Pour 4 personnes.

1 ­ Bouillon de légumes

Ce bouillon, nécessaire à l'écume d'anis, se réalise de la même manière que celui de la soupe de courge, expliqué précédemment.

2 ­ Nuggets de pigeon

Ingrédients : 4 pigeons, 1 verre de lait écrémé

Détailler les 4 pigeons à vif (les suprêmes et les cuisses). Saler, poivrer. Recouvrir les morceaux d'un verre de lait écrémé. Cuire à four très très vif, 3 minutes de chaque côté. Laisser reposer 10 minutes hors du four. Couper en deux parties égales les pattes. Couper en trois parties égales les suprêmes. Embrocher le tout (chaque brochette supportant la valeur d'un 1/2 pigeon).

3 ­ Jus de pamplemousse acidulé

Ingrédients : 5 pamplemousses, citrons verts, 45 g de sucre semoule.

Bien rincer les pamplemousses. Peler à vif, couper en gros morceaux. Mixer avec 1 jus de citron vert et 45 g de sucre semoule. Confire aux 3/4. A la fin de la cuisson, ajouter un jus de citron vert, sans bouillir. Mixer 2 minutes. Filtrer. Garder au bain-marie.

4 ­ Ecume d'anis

Ingrédients : 10 étoiles d'anis, 1/2 litre de bouillon de légumes, 1/2 litre de lait écrémé, 3 g d'agar-agar (algue gélifiante).

Faire infuser les étoiles d'anis avec le bouillon de légumes et le lait. Réduire de moitié. Laissez refroidir. Ajouter l'agar-agar. Bien agiter. Mettre au freezer pendant 20 minutes.

Dressage:

Dans un verre très haut, poser la nugget de pigeon debout. Verser le jus de pamplemousse acide (4 cm de haut) puis siphonner l'écume d'anis (environ 3 cm de haut)