Recette de Marc Veyrat.Pour 4 personnes.

1 ­ Bouillon de légumes

Ingrédients : 6 carottes coupées en dés, 1 blanc de poireau, 1/2 céleri branches, 1/2 oignon, 1 bouquet garni (vert de poireau, tiges de persil, branche de fenouil, 3 feuilles de laurier, 1 branche de thym), 1 échalote, 3 litres d'eau, 20 cl de vin blanc, 5 anis étoilés.

Mettre tous les ingrédients dans un faitout. Cuire pendant 2 heures à couvert. Laisser reposer 30 minutes. Filtrer avant utilisation. Ne pas assaisonner (ni sel, ni poivre), car ce bouillon de légumes devra subir des réductions.

2 ­ Soupe de courge

Ingrédients : 1 courge de 2,6 kg, 1/2 litre de lait écrémé, 1 cuillère à soupe rase de sel de Guérande, 10 g de sucre.

Eplucher, épépiner puis couper la courge en cubes d'environ 4 cm2. Faire revenir à sec en remuant pendant 5 minutes. Cuire à couvert, à feu doux pendant 20 minutes. Ajouter le lait, 3/4 du bouillon de légumes, le sel et le sucre. Cuire le tout à bonne ébullition pendant 20 minutes. Mixer, filtrer et vérifier l'assaisonnement. Garder au bain-marie.

3 ­ Ecume de lard

Ingrédients : 100 g de lard fumé, 500 g de bouillon de légumes, 400 g de lait écrémé, 5 g de sucre semoule, 5 feuilles de gélatine.

Faire revenir à sec le lard fumé. Ajouter le bouillon de légumes. Réduire aux 3/4. Incorporer le lait écrémé et le sucre semoule. Porter à ébullition. Mixer puis filtrer. Laisser refroidir à température ambiante. Ajouter les feuilles de gélatine que vous aurez préalablement trempées dans de l'eau froid