«C'est la tuile !» Patrick Gauthier ne plaisante qu'à demi, quand il apprend que son établissement de Sens, la Madeleine, vient de passer dans la catégorie très sélect des deux macarons du Michelin. Des yeux d'un bleu très clair dans un visage poupin, Patrick Gauthier, 40 ans, est plutôt du genre plaisantin. Mais, là, il est un peu paniqué. Le téléphone ne cesse de sonner, les réservations s'accumulent, il veut protéger une clientèle locale, qui lui a montré sa fidélité depuis douze ans. Aujourd'hui, il n'en revient pas. «Le Michelin est tombé sur la tête !» Trois personnes dans une cuisine de 16 m2, deux en salle pour servir huit tables. Incontestablement, Patrick Gauthier dirige le plus petit deux macarons de France. Quand le chef vient donner en salle, ce n'est pas pour faire des ronds de jambe. II fait le service du fromage : «Si vous avez quelque chose à vous reprocher, nous avons ici celui de l'abbaye de Cîteaux.»

Ambiance feutrée. Patrick Gauthier a beau faire le modeste, le long des escaliers, il a punaisé les fax de félicitations. Celui de la cartonnerie du Tonnerrois comme celui des grands chefs, Paul Bocuse ou Joël Robuchon. Au premier étage, le décor déconcertant d'une maison très province. Un plafond de tuiles d'aluminium brille de ses reflets cuivrés. Un couple de sexagénaires fête la Saint-Valentin, une petite fille fait froncer les sourcils de son père en parlant de «Joe Robuchon». Seul le claquement des talons pressés de Béatrice Gauthier résonne dans une amb