Pour rester étymologiquement et géographiquement correct : L'Italien, marché Beauvau, place d'Aligre, tenu par Martine Giniès, fait du 100 % transalpin et offre une généreuse sélection de salamis, plutôt originaires du centre de l'Italie : Bologne, Frioul, Toscane, peu de produits du Sud (à noter néanmoins un très bon calabrais, où se marient maigre et gras, hachés gros, dans une alliance épicée proche du chorizo). Beau contraste, donc, entre un felino, saucisson de la région de Parme, fait avec du jambon cru, plutôt doux, et un saucisson des Abruzzes, au hachage très fin et poivré, au goût prononcé. Le cassinese (de la région de Cassino), au hachage gros et parfumé aux graines de fenouil, se décline en doux et en piquant. Pour ceux qui l'aiment chaud, la version pimentée peut se couper grossièrement en dés pour la sauce des pâtes. Et, pour l'apéro, des cacciatorini, grelots ou petits saucissons, nature, aux truffes ou aux noix.

A l'image d'un quartier très mélangé, rue du Faubourg-Saint-Denis, les successeurs de Ronalba, fondé par deux Italiens, Roncorini et Albani, au début du siècle dernier, proposent à la Fromagerie Cave du Faubourg un éventail de saucissons italiens, espagnols, corses, corréziens. L'abruzzese, large et aplati, au goût noisetté, puissant et porcin, côtoie le chorizo et l'iberico, fait à base de pata negra (cochon espagnol) et au gras fondant. Du côté de l'Italie, la golfetta, à la forme d'un jambon et faite à base de viande de Parme, a plus un goût de via