La cuisine chinoise est arrivée en France par vagues. De l'époque des colonies, on retiendra l'implantation de restaurants à la cuisine schématisée, assez nettement «francisée», où les invariables poulet aux amandes et porc aigre-doux étaient rois. Fréquemment arrosés de glutamate, avec, à l'occasion, les poussées d'urticaire afférentes.

Puis, il y a une vingtaine d'années, il y eut la vague d'immigration des boat people, qui sauva du désastre d'infâmes projets immobiliers (les nouveaux quartiers de Choisy et de Belleville), où personne ne voulait s'installer. Dans ces chinatowns, les «longs nez» au visage pâle pouvaient découvrir des nouilles et des potages tels qu'on les mange dans la rue dans toute l'Asie, devant des rangées de canards laqués accrochés en vitrine. Depuis, l'ancien conformisme a cédé la place à de nouvelles facilités, dont on peut trouver l'illustration dans l'omniprésence des boulettes vapeur. Si elles sont toutes les mêmes d'un restaurant à l'autre, ce n'est pas le fait du hasard : elles sont achetées en grands volumes à des préparateurs grossistes. Correctement cuisinées du reste, mais sans grand raffinement non plus.

Chef vapeur. Certains chefs ont voulu se distinguer de cette restauration de masse, qui est à la cuisine chinoise ce que les pizzerias sont à l'italienne, pour proposer une gastronomie élaborée et originale. Le regretté Chen en fut le plus brillant représentant (lire ci-dessous). Installé depuis l'hiver au Palais-Royal, Miyabi Soun fait aujo