Deux mots suffisent pour nous ramener cinq ans en arrière, alors qu’on étudiait sur les bancs de l’Université catholique de Louvain. Aujourd’hui, la file du resto U est bien plus longue que d’habitude. Derrière nous, les étudiants se pressent, les regards guettent la cuisine. Ce midi, c’est «boulets liégeois». Et en Belgique, ce plat à base de viande hachée est une institution. Autrefois réservées aux prestigieux banquets des nantis – prix de la viande oblige –, ces sphères dorées sont devenues la spécialité populaire par excellence. Avec un goût qui rappelle les grandes tablées, les coude-à-coude et les doigts un peu collants.
Il faut dire qu’ici, tout est réconfortant. D’abord les boulets moelleux (de porc et de veau, ou de porc et de bœuf), nappés de ce qui fait sans doute le succès de la recette : sa «sauce lapin», qui ne contient pas un gramme de lapin. Une sauce brillante légèrement sucrée qui mélange oignons, vinaigre, cassonade, raisins secs et surtout l’indispensable sirop de Liège. Ensuite, la bordée de frites qui l’accompagne (oui, les clichés ont la vie dure). Et, enfin, cette syntaxe incorrecte, qui ferait allusion à la forme des boulets de canon, et qui rend le tout plus jouissif – ne vous avisez surtout pas de parler de boulettes.
La recette précédente
Bien qu’indissociables de la province de Liège, les boulets liégeois s’invitent partout dans le petit royaume. Dans les restaurants, dans les friteries, dans les supermarchés… Le mets mythique a même sa propre confrérie depuis 1996, la confrérie du Gay Boulet, qui décerne chaque année le «boulet de Cristal» au restaurateur dont la recette sera «la plus proche de la tradition du terroir». Pour cuisiner le plat, il suffit de piocher parmi l’une des innombrables recettes disponibles sur Internet, qui se revendiquent – évidemment – toutes comme «la vraie». Personnellement, on a choisi de rendre hommage à celle du Gay Boulet.
Pour une dizaine de boulets, il vous faut : 300 g de hachis de bœuf ; 700 g de hachis de porc ; 1 oignon finement haché ; du persil ; 4 tranches de pain de mie imbibées de lait ; 2 œufs ; de la chapelure ; du sel, du poivre et de la muscade. Pour la sauce, il vous faut : 3 à 4 oignons ; du thym ; de la cassonade brune ; du sirop de Liège ; des raisins secs ; du beurre et de la farine.
Commencez par mélanger tous les ingrédients du boulet, afin d’obtenir une préparation homogène. Puis confectionnez des sphères d’environ 120 g en trempant vos mains dans de l’eau tiède. Disposez-les sur une plaque préalablement beurrée, et laissez cuire au four à 180°C durant environ 35 minutes.
En attendant, préparez votre sauce. Pour cela, faites revenir les oignons grossièrement hachés avec une pincée de thym. Ajoutez 4 cuillères à soupe de cassonade, puis déglacez au vinaigre. Ajoutez ensuite une à deux cuillères de sirop de Liège et faites cuire dans une casserole pendant 35 à 40 minutes. Terminez la sauce en la liant avec de la farine et du beurre, avant d’y mettre quelques raisins secs et d’assaisonner. Pour finir, disposez les boulets cuits dans la sauce et laissez frémir pendant quelques minutes à feu très doux. Servez le tout avec des frites.