A travers la cosse, la chair dodue des fèves forme des vaguelettes. Quand Joël Besnard compte sept bosses, il entoure le feuillage d’une ficelle bleue : ce pied est fertile. Sélectionnées pour les semences, ses graines seront replantées. Sur les quatre rangées de plants de son potager de Carros (Alpes-Maritimes), ce jardinier redonne vie aux semences d’une variété paysanne : la fève violette de Saint-Laurent-du-Var. Ce légume local était en voie de disparition. Comme une centaine de variétés, il a été sauvé de l’extinction par la Maison des semences paysannes maralpines, une association d’agriculteurs, de jardiniers et de cuisiniers. La fève violette retrouve la terre du maraîcher et les casseroles des chefs.

La gousse s’ouvre comme un écrin dévoile son trésor. A l’orée du printemps, les févettes sont brillantes. «Elles sont petites et super-vertes, s’émerveille Facundo Castellani, chef argentin qui vient chercher l’inspiration directement dans le champ. Elles ont un goût très chlorophylle.» Matures, les févettes deviendront violettes. «A chaque fois qu’on perd un végétal, on perd une note de gastronomie, c’est irréversible, s’émeut Eliott Mercier, fondateur de 21 Paysans, primeur et restaurant niçois qui accueille le chef. Il n’y a pas de diversité culinaire sans diversité végétale.» Ensemble, ils propo