Au cœur d’un quartier résidentiel populaire d’Honolulu, à Hawaï, le bâtiment rose bonbon surmonté d’un immense crabe en plastique rouge criard tranche avec l’intérieur de la boutique. La poissonnerie est sobre, épurée, quelques planches font office d’étagères pour des condiments asiatiques. C’est au fond du magasin que se mesure le succès de Tamashiro Market. A l’heure du déjeuner, une petite file de clients s’est formée sous la lumière crue d’un néon qui éclaire un étal encore à moitié vide. Un comptoir entier est réservé au plat star du magasin : le poke. En ce lendemain de jour férié, les équipes viennent de regarnir les stocks de marchandise fraîche.

Dans l’arrière-boutique, des poissonniers munis de larges couteaux préparent, écaillent, découpent et mélangent la pêche du jour en cadence, le geste sûr et précis. Planté devant les récipients en inox où s’empilent en tas informe les dés de chair translucide de poisson cru, le propriétaire des lieux, Guy Tamashiro, s’excuse : «D’habitude, tout l’étal déborde, mais on revient juste du marché.» Les plats se vident à mesure que les clients défilent, des ouvriers philippins, retraités hawaïens et mères au foyer qui commandent le poke au poids, empaqueté dans de larges barquettes en plastique. Chez Tamashiro Market, une institution gérée de père en fils depuis les années 70, on achète son plat local sans chichi.

Guy Tamashiro propose une douzaine de recettes différentes, dont deux primées au prestigieux festiv