Pour entrer dans ce curieux laboratoire pâtissier, il faut demander une autorisation bien en avance, au moins deux mois. Une fois arrivé le jour J, il faut encore décliner son identité, laisser un document et toutes ses affaires à l’entrée. La route qui y mène est jalonnée de gros portails en acier manœuvrés par des agents en uniforme bleu marine. Le laboratoire de la coopérative sociale Work Crossing est en effet situé dans la prison Due Palazzi de Padoue, dans le nord-est de l’Italie. «Dans cette maison d’arrêt, autrefois de haute sécurité, se trouvent deux autres coopératives qui proposent du travail aux détenus : l’une gère un call-center, l’autre fabrique des pièces détachées pour l’industrie», explique en guise d’introduction Matteo Marchetto, président de Work Crossing, qui gère des structures de restauration collective, dont certains restaurants universitaires de la ville.
Le long couloir qui nous mène au laboratoire est tapissé, sur les murs en béton, de photos d’hommes politiques et autres célébrités italiennes qui ont fait l’honneur d’une visite à celle qui est connue comme la «pâtisserie de la prison de Padoue». «Le rapport avec l’administration pénitentiaire n’est pas toujours facile. Cela dépend de la sensibilité et du bord politique des décideurs», glisse cependant Marchetto, mezza voce.
«On apprend un métier»
L’atmosphère change du tout au tout dès que l’on entre. Une bonne dizaine d’hommes (le centre pénitentiaire de Padoue n’accueille pas de femmes) aux gestes