Chevelures neige et vestes blanches assorties, les chefs se tiennent bien droits côte à côte, comme «un vieux couple», blaguent-ils. L’un est étoilé, l’autre a turbiné près de quarante ans en restauration collective. Christian Têtedoie et Francis Brives ont en commun d’avoir servi un nombre incalculable de repas et cet œil attentif sur les bacs qui se vident à mesure que les mangeurs défilent. Quel plat part en premier, lequel mettre en avant s’il semble boudé ? Au Centre de lutte contre le cancer Léon-Bérard de Lyon, les gestes restent précautionneux même quand il s’agit de remplir une barquette jetable.

Epinglé d’un macaron du guide Michelin pour son restaurant gastronomique éponyme du Vieux Lyon, Christian Têtedoie a pris ses quartiers dans les cuisines de cet hôpital en 2018. Pour, dit-il, «essayer d’amener une petite touche, faire modestement de petits miracles». Avec un budget qui plafonne à 5,40 euros par patient pour la «journée alimentaire» (petit-déjeuner, déjeuner et dîner compris), l’exercice tient «presque du sacerdoce», reconnaît le fils de maraîcher, qui a débuté dans les pas d’un géant, Paul Bocuse, avant d’être titré meilleur ouvrier de France (MOF) en 1996 et d’aller jouer du piano (de cuisine) notamment à l’Elysée.

A Léon-Bérard, Christian Têtedoie compose à quatre mains avec le cuisinier du Centre, Francis Brives, qui a le cœur gros de penser que «la personne allongée là-haut pourrait être ton frère, ta mère» : «Quand vous all