La première fois qu’on a croisé ce mollusque, c’était il y a quelques années sur un plateau de fruits de mer. «Dégustez-le en dernier», nous avait recommandé le poissonnier marseillais. Parce qu’il se nourrit en filtrant l’eau de mer, le violet de roche est connu pour son goût puissamment iodé. «On aime ou on n’aime pas», admet le chef de Tuba (Marseille), Sylvain Roucayrol, qui estime pour sa part que l’ordre de dégustation importe peu. L’auteur de Fish. Cuisiner le poisson de Marseille à Tokyo est un grand amateur de ce coquillage que l’on trouve sur les fonds rocheux de la côte méditerranéenne.
Sélection
Ce midi-là, il nous sert quelques violets de roche fraîchement ouverts, à déguster avec une rouille préparée à partir d’une réduction de pastis, de jus d’orange et de bisque ainsi que du beurre de yuzu. Ses premiers violets de roche, le chef les a mangés près de Perpignan, dans le mythique restaurant le Cabaret, à Montesquieu-des-Albères (qui a fermé ses portes depuis). «C’était un lieu complètement hors du commun, tenu par un ancien brocanteur, passionné de produits de la mer. Il prenait sa voiture pour faire la criée de B