Son huile fait briller la petite poire Curé pochée aux épices et se fond dans l’espuma au géranium rosat. Sa farine donne corps au crumble sur lequel repose la glace à l’astragale. Torréfiées, ses graines rajoutent au croquant de la nougatine. Décortiquées et cuites façon riz au lait, elles forment un genre de pannacotta. Avec la poire, le chanvre est «la star» du dessert du moment au Bvañ («vivant» en breton), résume Romain Le Cordroch, le chef de ce restaurant gastronomique écoresponsable à Vannes (Morbihan). La plante est un protagoniste discret en apparence et charismatique en bouche, qui distille l’air de rien ses vives saveurs vertes, à la fois subtiles et marquées, dans toute l’assiette. «C’est un dessert aux notes aromatiques très herbacées. C’est ce que j’adore», décrit le cuisinier, qui privilégie le végétal à la viande, absente de sa carte.

Cet automne, l’homme de 38 ans a même concocté un menu tout «chanvré» : crackers aux graines de chanvre et algue nori, Saint-Jacques en viennoise de chanvre, chèvre enrobé de graines torréfiées… En plat principal, il propose un «chanvrotto aux champignons», sorte de risotto à l’envers, à base de graines décortiquées cuites dans le bouillon des champignons. Une carte engagée, pour faire voir les possibilités qu’offre le chanvre, «montrer qu’on peut aussi