Il est loin le temps où, quand on voulait manger une pizza à Paris, on la commandait sans plus s’interroger que cela. On n’y allait pas par quatre chemins : dans les pizzerias traditionnelles à l’atmosphère plus ou moins italianisante – peintures de gondoles, photos de la Tour de Pise ou vues de Rome accrochées aux murs, menus plastifiés et formules économiques –, on se contentait de choisir entre la margherita, la regina, la quatre fromages ou la pizza blanche et basta. Mais voilà que ces dix dernières années, le paysage a changé. Les restaurants ont souvent abandonné leurs atours populaires pour emprunter les codes de décoration à la mode, ont parfois ajouté des cocktails à leur carte, et affiné leur sélection de produits (entraînant de facto une hausse des prix). La burrata fraîche a par exemple débarqué en masse sur les pizzas parisiennes, chose que l’on ne voyait que rarement auparavant.

Et Paris est devenu le théâtre d’une bataille culinaire inattendue : celle que livrent les tenants de la pizza à la romaine – fines et croustillantes – aux défenseurs de la napolitaine – à la pâte épaisse et souple. Si la napolitaine a été un temps à la pointe de la mode, en particulier depuis que le groupe maousse Big Mamma les a popularisées au mitan des années 2010, la romaine revient sur le devant de la scène. Sans oublier l’arrivée récente de la pizza new-yorkaise et de celle qui se mangent comme un sandwich et qui essaiment comme des petits pains dans la capitale. Alors pour s’y re