Le végétarien en nous ne peut que se réjouir, pour de multiples raisons, aussi bien écologiques qu’éthiques ou simplement culinaires : un chef triplement étoilé fait (enfin !) le choix du 99,9 % végétal. Patronyme : Alain Passard. Restaurant bien connu des gastronomes depuis trois décennies au moins : l’Arpège, installé rue de Varenne dans le VIIe arrondissement de Paris.
Depuis la fin juillet, le cuisinier, à la tête de son établissement depuis presque quarante ans, exclut de sa carte toutes les viandes – gué qu’il avait déjà franchi en 2001 pour la viande rouge –, les poissons et fruits de mer, les œufs ou encore les produits laitiers – mais pas le miel produit dans ses ruches. Désormais, place à une «balade légumière» pour le déjeuner en huit temps (260 euros) et un menu estival à 420 euros le soir en douze temps, autour d’une «cuisine herbacée, fleurie et désaltérante pleine de poésie et de fantaisie».
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«Ma passion pour les saisons m’invite aujourd’hui à écrire un nouveau chapitre. Depuis toujours, le jardin guide ma main et nourrit mon inspiration, écrit sur son site le chef discret, déjà engagé dans la revalorisation des légumes depuis une vingtaine d’années. […] Nos légumes, fruits, herbes, fleurs… et le miel de nos ruches sero