Une fois, c’est la moutarde qui est menacée par le changement climatique. Une autre, ce sont les vignes qui sont maltraitées par le gel ou la sécheresse. Cela ne date pas d’hier : partout, et semble-t-il de plus en plus, le réchauffement climatique malmène les cultures et complique le travail des agriculteurs, viticulteurs, et in fine, des restaurateurs. Par ricochet, les enjeux écologiques ont fait largement irruption en cuisine ces dernières années, et du côté des chefs comme des amateurs, on phosphore : on a ainsi beaucoup entendu parler locavorisme et réduction de la consommation de viande, antigaspillage et respect de la saisonnalité.

Dans l’optique de pousser davantage la réflexion sur les façons de s’alimenter durablement, la journaliste et autrice culinaire Estérelle Payany (qui officie notamment à Télérama et a publié des dizaines de livres de cuisine) s’est associée à la cofondatrice de la communauté de restaurateurs Ecotable, Fanny Giansetto, par ailleurs maîtresse de conférence en droit privé spécialisée dans les questions climatiques, afin d’organiser une master classe de deux heures où elles livreront des clefs (et des recettes) pour modifier son alimentation afin de réduire son empreinte environnementale. L’événement aura lieu (en ligne par sécurité sanitaire) le 22 janvier après-midi (avant d’être disponible en replay). Pour s’inscrire (au prix de 29 euros par personne), c’est ici.

On passerait presque devant la façade épurée en bois clair sans y prêter attention. Le lieu mérite pourtant qu’on s’y arrête, et plutôt deux fois qu’une. Installée rue de Charonne, à Paris, voilà près d’un an, Tapisserie (1) a conquis les becs sucrés du quartier avec ses viennoiseries et ses desserts au goût de reviens-y. Il faut dire que la pâtisserie artisanale a été pensée par Bertrand Grébaut et Théo Pourriat, duo fondateur du restaurant étoilé Septime, dans la même rue. Ici, les pâtisseries jouent la carte de la simplicité et des produits bien sourcés (farines bios d’Ile-de-France, chocolat de la manufacture parisienne Plaq…) et de saison.

Sur le mur carrelé, l’équipe inscrit quotidiennement les horaires des fournées qui rythment l’approvisionnement et donnent furieusement envie de tout goûter. Dès 8h30 (9h30 le week-end), on attrape un croissant au beurre bien croustillant ou une tarte au sucre encore chaude. Plus tard dans la journée, une part de flan vanille, une tartelette ultra-feuilletée aux pommes rôties ou un mont-blanc à la compote de coings. Et si la file s’étire souvent devant la petite échoppe, c’est surtout pour les deux spécialités de la maison : la Clamatarte, une tarte décadente au sirop d’érable surmontée d’une aérienne crème fouettée et le chou à la crème infusé à la flouve odorante (une plante aux arômes de foin et de fève tonka). Addictif.

(1) Tapisserie, 65, rue de Charonne (75011). Du mardi au dimanche. Chou 2 euros, tartelette feuilletée 3,5 euros, Clamatarte 6,50 euros

De passage en Ecosse récemment, on est reparti avec dans nos bagages une bouteille de liqueur de gin infusé au sureau, produit par l’Edinburgh Gin Distillery (1). Si vous êtes amateur de cocktails (on vous donnait d’ailleurs récemment dans Libé des conseils pour vous y mettre), vous allez pouvoir vous amuser avec cette liqueur, l’incorporer dans des recettes au gin, bien sûr, mais rien ne vous empêche d’expérimenter (avec du vin pétillant par exemple). On l’aime bien, également, pour réveiller un simple gin tonic. Il existe aussi une version à la rhubarbe et au gingembre.

(1) Edinburgh Gin Distillery, 1A, Rutland Place, Edinburgh EH1 2AD, Ecosse, Royaume-Uni. Ou en ligne : environ 20,90 euros les 50 cl sur la boutique Drinks & Co.

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