C’est un guide assez curieux, puisqu’il est distribué uniquement dans les bistrots parisiens qu’il référence. En clair, pour accéder à ses recommandations, il faut d’abord avoir eu le nez creux en se rendant par soi-même dans l’un des restos primés. Mais puisque l’édition 2023 du Petit Pudlo des bistrots – «Pudlo» faisant référence à Gilles Pudlowski, le critique culinaire à l’initiative de ce fascicule – regroupe 107 bistrots de la capitale, il ne devrait pas être trop difficile de le trouver au fil de vos libations parisiennes (il n’existe guère que 15 000 restaurants dans la capitale, une paille !), surtout si vous lisez cet article en entier. «Il est offert en fin de repas, comme un petit cadeau, mais il n’est tiré qu’à 10 000 exemplaires, donc il faut faire vite pour espérer en avoir un», précise malicieusement son corédacteur en chef, Benjamin Berline.

Lundi 9 octobre, au Moulin à Vent, établissement de la rue des Fossés-Saint-Bernard (Paris Ve) sacré «bistrot de l’année», où l’on a dégusté pour l’occasion de magnifiques œufs mayonnaise et carpaccio de tête de cochon, un bourguignon arrosé de vins d’Alsace – dont certains pinots noir n’ont plus grand-chose à envier à ceux de Bourgogne – et une divine profiterole, le classement 2023 était présenté à la presse. Côté palmarès, la «cheffe de l’année» est Charleyne Valet (Le Cyrano au 3, rue Biot dans le XVIIe), le bistrot récompensé pour son sens de l’«art de vivre et de la tradition» est le Gavroche (19, rue Saint-Marc dans le IIe), les «jeunes bistrotiers» de l’année sont Sébastien et Adrien Dufour et Charly Laborde (Paul Chêne, rue du Cherche-Midi, dans le VIe). C’est Hectar (rue de la Rochefoucauld, dans le IXe) qui a été nommé «bistrot créatif de l’année» (Libé a prévu d’y aller bientôt, on vous en reparlera pour sûr), quand le «trophée de l’hospitalité» a été décerné à Jean-Gabriel de Bueil (Chez Georges, rue du Mail, IIe). Enfin, le prix de la transmission a été décerné à Patrick et Luc Fracheboud (La Bonne Franquette, à Montmartre). Au contraire de nombre de ses confrères qui entendent «réinventer» le bistrot, Luc Fracheboud, pas encore 40 ans, n’a pas pour ambition de «créer la rupture». «Je ne suis pas pour dire de mon père ou de mon grand-père avant lui “allez le vieux, il dégage”, se marre-t-il. Moi, si je peux te servir une bonne viande, à la cuisson que tu as demandée, avec un bon verre de vin et le sourire, j’ai tout gagné.»

C’est bien là l’esprit de ce guide, sponsorisé par divers partenaires (les cocottes Staub, le Conseil interprofessionnel des vins d’Alsace…), et qui, fait notable, est gratuit : mettre en valeur les valeurs d’hospitalité et de cuisine bien faite du bistrot, sans fioriture. A l’heure où la jeune (et la moins jeune) garde se pique volontiers d’améliorer les classiques – sans toujours les maîtriser –, il est bon de rappeler que le bistrot à la papa, pourvu qu’il fasse bien les choses et respecte les principes d’hospitalité et de convivialité (au contraire de ces établissements modernes où vous êtes chassés aussitôt votre dessert avalé), reste un point de repère qu’il serait stupide de snober.