Aux murs et au plafond, des fresques en verre rappellent celles du bouillon Chartier. Dans la salle, les serveuses se faufilent avec agilité, pour servir des œufs-mayo à trois euros, des saucisses-purée à dix, ou des riz au lait à cinq euros. Sauf que nous ne sommes pas dans la capitale, mais place Charles-Lepère, à Auxerre (Yonne). C’est ici qu’a ouvert en mai le Bouillon auxerrois, qui promet d’importer les saveurs et les prix doux des bouillons parisiens, qui font fureur ces dernières années. Véronique, 57 ans, a partagé en entrée un foie gras, avant de se régaler d’une andouillette et de taper, au dessert, dans la brioche perdue de son frère Patrick : «On voulait déjeuner correctement. Eh bien il a fallu chercher… Ici, c’était très sympa et très bon. Je pense que ça va marcher !» «Le mot bouillon m’a accroché ! Au niveau de ce qu’on a mangé, du service et de la déco, c’est très bien», confirme Jean-Michel, le troisième de la fratrie.
Auxerre, mais aussi Clermont-Ferrand, Orléans, Dijon, Rennes, Toulouse, Lyon, Le Havre ou encore Aix-en-Provence : les bouillons essaiment, depuis l’après-Covid, en régions. «C’est la folie des bouillons en province : il y a aujourd’hui 253 bouillons en France, dont seulement une bonne poignée se trouve à Paris, détaille Bernard Boutboul, fondateur du cabinet Gira, expert du marché de l’alimentaire. Contrairement à ceux de la capitale, les bouillons en régions sont très majoritairement des indépendants, pas adossés à un group