«Ce plat de mémoire raconte l’Italie élégante et populaire» : le vitello tonnato, cette spécialité qui a conquis la France

C’est un pilier de sa carte, depuis l’ouverture de son restaurant, il y a sept ans : Francesca Feniello sert midi et soir, été comme hiver, du vitello tonnato, chez Tempilenti, dans l’est parisien. «A l’époque, la plupart des clients ne connaissaient pas» cette spécialité typique du Piémont, composée de tranches fines de veau froid, nappées d’une sauce crémeuse à base de thon, de câpres et d’anchois, retrace la cheffe. Du veau avec du thon ? L’accord avait de quoi décontenancer. Aujourd’hui, plus besoin de faire de la pédagogie : la spécialité terre-mer – dont Libé partageait en 2021 une recette issue d’un ouvrage d’Hélène Darroze – est désormais connue et prisée des clients. Et s’est imposée sur les cartes des restaurants de la capitale. On la trouve aussi bien dans les trattorias de quartier que dans les restos haut de gamme – du très couru Carboni’s, où le veau est dressé façon corolle, au George, où officie le médiatique chef Simone Zanoni, en passant par Scarpetta, nouvelle osteria branchée de Pigalle. Un nouveau symbole de la cuisine italienne,