C’est une maison posée au milieu d’une zone résidentielle du Nord, à vingt minutes en métro du centre de Lille, dans la ville de Croix. Devant la porte, d’élégants carillons tintent et flottent au vent. Des languettes de papier, accrochées aux tubes en métal, invitent à la lecture. On y découvre le menu du jour, écrit de façon aussi poétique qu’énigmatique, tels des haïkus délicieux. Extraits : «Oursin en dentelle, récif de Saint-Jacques», «lieu jaune, écailles amères, feuilles d’hiver», «coing et praliné marin, cire thaïlandaise»… Bienvenue chez Arborescence. Une fois à l’intérieur, dans un couloir noir décoré d’un point d’eau en pierre, des croquis accrochés au mur, dessinés au crayon sur papier noir, décorent l’entrée. Comme dans un musée, on admire une série de dessins, dont ce «Récif de Saint-Jacques» aussi intrigant que beau. Si l’expression «cuisine poétique» est souvent galvaudée, elle prend ici tout son sens.

Ce restaurant est d’autant plus déstabilisant qu’il convoque des origines lointaines, entre le nord de la France – d’où le chef Félix Robert est originaire – et la Thaïlande – avec Nidta Robert, la sommelière et épouse du chef. Née dans la province d’Uttaradit, dans le nord du pays, et arrivée en France à 18 ans en 2006, elle présente chaque accord mets et vins avec soin. Ici, chaque plat est un mariage, un vrai, entre tension et douceur. Pour débuter, l’oursin en dentelles est un choc : la sensualité du coquillage frétille sur un nid croustillant