Ouvrir un restaurant sans chef ? Il y a une dizaine d’années, le pari semblait risqué. Rebecca Asthalter, Sophie Cornibert et Hugo Hivernat sont pourtant persuadés de la nécessité de créer un lieu pour permettre aux chefs en devenir de trouver leur voie. Sans expérience dans la restauration, le trio ouvre, fin 2015, «Fulgurances l’Adresse», dans le XIe arrondissement de Paris, après une série de dîners éphémères défricheurs, «Les seconds sont les premiers», mettant en avant les bras droits de chefs reconnus. «Au début, les gens nous croyaient fous», se souviennent les fondateurs, qui s’apprêtent à céder l’établissement.
Inspiré des résidences d’artistes, le restaurant Fulgurances se veut un incubateur de talents, un tremplin pour de jeunes chefs expérimentés mais encore dans l’ombre. Deux à trois fois par an, carte blanche est laissée à un nouveau cuisinier. Le trio valorise la prise de risque : «On ne voulait pas qu’un chef vienne faire ce qu’il savait faire !» résument-ils. En plus du restaurant au cadre sobre, Fulgurances met à disposition une équipe, et même un studio où loger. «Ils n’avaient que leur cuisine sur laquelle se concentrer, nous, on gérait le reste», explique Sophie Cornibert. Les clients sont au rendez-vous, curieux de découvrir la cuisine des grands de demain, à prix accessible – du moins au début, le tarif du me
