Comme tout vin, le champagne s’exprime différemment selon qu’on le serve avec tel met ou tel autre. Bien sûr, on peut garder la même bouteille tout au long du repas, mais pour varier les plaisirs, il suffit de suivre quelques indications simples. Pour Martin Jean, chef sommelier au domaine Les Crayères, à Reims (1), l’apéritif et l’entrée, surtout si elle est composée de fruits de mer – idéalement bruts ou peu travaillés –, appellent un blanc de blancs : «On est sur du frais, avec un peu d’acidité, des arômes de citron, de fruits à chair blanche, de la poire et de la pomme aussi, c’est assez juteux», détaille-t-il.

Au fur et à mesure du repas, on préférera les pinots meuniers et les pinots noirs, surtout avec de la volaille, ou des assemblages pour les «millésimes anciens». «Tout dépend de l’accompagnement, du jus, si c’est crémé ou pas, explique-t-il. Avec quelque chose de crémé, on peut trancher avec un chardonnay qui a de l’âge. Avec le foie gras ou les volailles farcies, on ira plutôt sur un assemblage pinot noir et meunier ou un 100 % pinot noir, sur des millésimes récents. Sur un gibier, un lièvre à la royale, on mettra un rosé assez puissant.»

Martin Jean nous a soufflé les noms de quelques bouteilles avec lesquelles on ne peut pas se planter. Pour l’apéritif ou avec les fruits de mer, on peut commencer par «Arpège blanc de blancs prem