Grosse affluence lundi soir dans la friche de Ground Control, à deux pas de la Gare de Lyon de Paris XIIe, où s’est déroulé le premier Palmarès Ecotable des tables engagées. Quatorze restaurateurs, pour la plupart non-parisiens, s’apprêtaient à recevoir leur décoration, que ce soit pour la qualité de leur approvisionnement, la gestion exemplaire de leurs déchets ou encore leurs poissons ou viandes bien sourcés. Avec son logo de cercle surmonté d’un trait, Ecotable commence à se distinguer dans la jungle des labels de restos. Contrairement à l’étoile verte, qui est attribuée par des inspecteurs de Michelin anonymes, l’audit Ecotable se fait à la demande des restaurateurs, a un coût – 750 euros – et permet aux chefs d’établissement d’avoir une vision objective de leur empreinte environnementale. Leur approvisionnement est-il suffisamment bio, local, de saison ? Quid de l’apport en végétal par rapport à la place des protéines carnées dans leurs menus ? Et comment s’améliorer ? A la suite de l’audit, qui consiste à répondre à 150 questions et à soumettre factures et menus, des fiches pratiques et des conseils consultables sur une plateforme réservée leur permettent de trouver des pistes d’amélioration. Fait étonnant, le label ne préjuge cependant pas du bon goût des plats ; aucun critère ne repose sur la qualité des cuissons, des textures ou des associations.

Avant la cérémonie, professionnels du secteur, journalistes et politiques (comme Audrey Pulvar, adjointe à la mairie de Paris en charge de l’Alimentation durable, de l’Agriculture et des Circuits courts, ou Emmanuelle Pierre-Marie, maire du XIIe arrondissement) se massent devant la scène. Karen Le Vu, cheffe qui reçoit le Prix du restaurant zéro déchet avec son enseigne Code Ø à Lorient (Morbihan), est si émue qu’elle fait tomber son prix tout en rappelant que l’on peut être écolo «sans être moralisateur». Alain Ducasse, qui doit remettre un trophée, a perdu son antisèche et ne trouve plus le nom du resto qui remporte le prix du Restaurant Locavore (on le dit donc ici pour la postérité : La Morinais, restaurant à la Ferme, à Bains-sur-Oust en Ille-et-Vilaine).

Olivier Rœllinger fait de loin le discours le plus fort, rappelant qu’il n’y a rien de plus important que de faire à manger pour les autres, et que la mer, qu’il défend en tant que parrain de l’association Ethic Océan, «ne doit pas devenir un désert liquide puisqu’elle est la matrice du monde». Il remet le prix du restaurant engagé pour une pêche durable à Clamato (Paris XIe), mené par Bertrand Grébaut et sa brigade, venue en nombre. Le chef de La Menuiserie (Dijon), Antoine Barré-Foncelle, remporte le prix du restaurant engagé pour une viande durable. Sur scène, il fait éclater son exaspération au sujet de la mention «fait maison» débattue fin mars à l’Assemblée - pour lui, dans un resto, tout devrait être «fait maison». La journaliste Nora Bouazzouni, montée sur scène avec l’autrice culinaire Estérelle Payany en exécutant un pas de danse, rappelle que les restaurateurs ont le devoir de prendre soin de «tous les êtres vivants» et donc de payer les heures supplémentaires de leurs employés - silence gêné dans la salle. Enfin, Les Marmites Volantes, qui sert 1 600 repas par jour dans les cantines scolaires de quartiers défavorisés, reçoivent une quasi-ovation au moment de recevoir leur prix de la Restauration collective engagée.

La Cantine de Babel (50), 213 Rue Carnot, 50110, Cherbourg-en-Cotentin

Le bio en restauration stagne autour de 1 % des matières premières achetées en France, mais 100 % de La Cantine de Babbel est issu de l’agriculture biologique. Labellisé 3 macarons Écotable depuis 2022. Cuisine locale, principalement végétarienne, livrée dans des contenants en verre consignés : dhal, tajines, woks, houmous…

Code Ø (56), 5 Rue de Carnel, 56100 Lorient

L’établissement a pensé sa gestion des déchets en supprimant tout ce qui peut être supprimé : le restaurant pèse ses biodéchets pour les réduire au maximum, les valorise en compost, et a développé une consigne pour la vente à emporter. L’équipe déploie des ateliers zéro déchet et propose une activité traiteur qui respecte les mêmes engagements que leur offre sur place, à la fois pour les livraisons de repas et les buffets sur mesure.

La Morinais - Restaurant à la Ferme (35), La Morinais, 35600, Bains-sur-Oust

Samia Gharet et son époux Pierre-Louis Guérin tirent de leur ferme bio la quasi-totalité des produits cuisinés. 100 % de l’approvisionnement est local ou en circuit court.

Galopin (74), 3 Quai des Cordeliers, 74000, Annecy

Cuisine de proximité avec un approvisionnement local et quasiment exclusivement en circuit-court.

Alphonse et Madeleine (75), 72 rue Claude Decaen, 75012 Paris ·

Un traiteur engagé pour des produits majoritairement bio et végétariens, en commerce équitable majoritairement nord-nord.

Clamato (75), 80 rue de Charonne 75011 Paris

Clamato source des produits en direct pêcheur, issus de méthodes de pêche douces, artisanales, qui prennent toujours en compte l’état des stocks.

La Menuiserie (21), 28 Rue des Godrans, 21000, Dijon

100 % de viandes issues de filières durables. Les produits sont bio et locaux et en direct producteurs, du cochon de la ferme voisine aux légumes, en passant par les bières.

Souquo (33), 5 Quai Sainte-Croix, 33800 Bordeaux

Cuisine 100 % végétarienne, à partir de produits frais, essentiellement bio, et sourcés auprès de partenaires locaux. L’établissement prend également soin de réduire ses déchets avec une proposition de vente à emporter dans des contenants consignés, la mise en place d’un compost et une bonne gestion de ses invendus.

La Cuisine de Souad (75), à la Cité fertile, 14 Av. Edouard Vaillant, 93500 Pantin

Des plats 100 % maison, végans et bio, ainsi qu’un programme d’insertion visant à offrir des opportunités d’emploi aux personnes confrontées à l’isolement social, notamment aux nouveaux arrivants.

SOSA (75), 46 av Parmentier, 75011 Paris

100 % fait maison à partir de fruits et légumes frais et de saison avec des options sans gluten, végétariennes et vegan. Les lunchbox sont soigneusement emballées dans des emballages recyclables, la vaisselle est consignée et les plats sont livrés en véhicule électrique.

Les Marmites Volantes - Cuisine Centrale (75)

Les Marmites Volantes distribuent plus de 1 600 repas cuisinés maison tous les jours avec un approvisionnement de saison, à 90 % bio et en circuit court, dans une vingtaine d’établissements scolaires à Paris et première couronne. L’entreprise propose également des ateliers pédagogiques autour de l’alimentation pour sensibiliser les enfants au gaspillage alimentaire, ou encore des formations pour les collectivités afin de faire évoluer les cantines.

Sinny & Ooko (75) (plusieurs lieux à Paris : La REcyclerie, Le Pavillon des Canaux, la Cité Fertile et le Bar à Bulles de la Machine du Moulin Rouge)

Sinny & Ooko développe des tiers-lieux qui se revendiquent inclusifs et écoresponsables.

Office de tourisme, des loisirs et des congrès de Marseille

L’office de tourisme de Marseille sollicite depuis 2022, avec le soutien de la région, les services d’Ecotable pour accompagner ses restaurateurs vers des pratiques plus vertueuses. Grâce à ce partenariat, 50 restaurants ont bénéficié d’un financement pour être formés et accompagnés, ce qui a donné lieu jusqu’à présent à la labellisation de 23 établissements.

La Table de Colette (75), 17 rue Laplace 75005 Paris

Autoproclamée première table gastronomique décarbonée, la carte affiche son empreinte carbone de l’assiette plutôt que sa composition. La Table de Colette prépare tout sans jeter, du bulbe à la fane, du zeste à la fleur.