Ce n’est certes pas la star du dîner du réveillon – les huîtres, le foie gras, le chapon ou la bûche tirent la couverture à eux – mais le plateau de fromages reste un incontournable des grands repas festifs. Après le plat principal et avant le dessert, alors que l’on est déjà gentiment repu, voir arriver un plateau de fromages joliment présenté relance l’appétit, d’autant que sa mirifique profusion évoquerait presque la table des 13 desserts provençaux. Et si l’on n’a vraiment plus faim sur le moment, quel bonheur que de se réveiller un peu barbouillé un lendemain de fête et de ressortir le plateau à peine entamé pour lui faire (enfin) un sort.
Afin d’apprendre à composer un plateau de fromages digne de ce nom, sans forcément y laisser un rein, Libération est allé chercher les bons conseils de l’artisan crémier-fromager Pierre Coulon, ancien éleveur, fondateur de La Laiterie de Paris (74 rue des Poissonniers, 75018 Paris) et auteur de la très bonne bible le Bon savoir du fromage, récemment publiée chez First Editions.
Comment bien équilibrer les saveurs ?
Il y a des indispensables, rappelle Pierre Coulon : un fromage à pâte cuite, notamment les vieux comtés très aromatiques ; un pâte molle à croûte fleurie comme le
