Ronds de serviette : Neni
En face de la gare du Nord, Haya Molcho et ses quatre fils ont investi le restaurant Neni (1) où ils proposent des plats dont les inspirations ont été glanées en Iran, dans le monde arabe, en Russie et en France. Si à première vue, la décoration ultra pop de la salle et la musique de fond un peu forte peuvent donner l’impression que l’on a atterri dans un énième lieu-dit «festif», où il se passe parfois davantage de choses dans la salle que dans l’assiette, on ne saurait avoir plus tort. La salade de betterave acidulée à l’aneth, au raifort, aux anchois et au crumble de chorizo est une petite merveille.
Suivent notamment un babaganoush bien fumé, des aubergines caramélisées au gingembre, sésames et riz, un gâteau au chocolat et pistaches, et un dessert à base de sésame, noix de pécan caramélisées, sésame, sirop de dattes et halva. Dans le menu dégustation, servi pour toute la table, les mets sont présentés au centre de la table afin de les partager. Carte des vins au verre courte mais efficace. Service amical. On passe un bon moment (pour preuve : une fois que l’on a entamé la salade de betteraves, on n’a presque plus entendu la musique).
(1) 12 boulevard Denain, 75010 Paris. Comptez au moins 40 euros. Menu dégustation, 55 euros par personne. https://www.neniparis.fr/fr/dinner.php. Téléphone : 01 42 80 82 34
Sauce qui peut : si persil m’était conté
Un peu de verdure ne peut faire que du bien dans les jours gris de décembre. Alors quand le persil plat (désolé le frisé mais on t’aime moins) fait de la résistance sur les étals, on l’invite en sauce avec le poisson grillé. Pour 30 cl, il vous faut un bouquet de persil plat ; une cuillère à soupe de câpres au vinaigre ; 10 cl d’huile d’olive ; 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès ; 2 cuillères à soupe de moutarde ; une cuillère à soupe de miel d’acacia ; 2 cuillères à soupe d’eau ; du sel et du poivre. Rincez et effeuillez le persil. Mixez tous les ingrédients. Servez en saucière ou dans un joli bol.
Source : le Livre de cuisine, 1 500 recettes d’Andrée Zana-Murat (éd. Albin Michel, 2021, 19,90 euros)
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Tour de main : cuire les crevettes comme à l’eau de mer
Au Croisic (Loire-Atlantique), Jean-Marie et Valérie Pédron sont cueilleurs d’algues alimentaires. Ils récoltent laitue de mer, dulses et autres algues nori et les vendent notamment à des restaurants gastronomiques. L’autre jour, Jean-Marie Pédron racontait sur Instagram qu’il faisait cuire ses crevettes à l’eau de mer. Mais comme, contrairement à lui, qui vit sur une ancienne saline, tout le monde n’a pas la mer au bout de son jardin, voilà sa recette pour bien cuire ces décapodes délicieux : mettez 30 g de sel pour 1 litre d’eau du robinet à bouillir. Ajoutez 5-6 feuilles de laurier et un trait de vinaigre de cidre. Quand l’eau bout, jetez les crevettes encore vivantes dans l’eau («qu’on se rassure, la mort est immédiate», précise le cueilleur), patientez trois à quatre minutes, le temps que l’ébullition reprenne, et ôtez-les de la casserole. Laissez refroidir à température ambiante.