Sur le plan de travail, quatre faisans juste livrés. Couteau en main, Claire Grumellon désosse les oiseaux d’un geste sûr. Une fois farcis, ils seront cuits à basse température, puis rôtis entier, «pour que la peau devienne croustillante, explique la cheffe du restaurant Lissit, dans le XIe arrondissement de Paris. Les sauces auront des goûts assez francs. L’idée, c’est que ça soit un plat dont on se souvienne !» A la carte ce vendredi soir, on trouvera une saucisse fabriquée avec le cou de l’oiseau. Et présenté, dans l’assiette, avec la tête. «Le gibier, c’est ma période préférée, chaque année je l’attends», se réjouit la trentenaire, dont la cuisine créative réinterprète le répertoire viandard – pâtés en croûte, volailles farcies, tourtes, boudins…
Depuis le début du mois de novembre et l’entrée dans la saison de la chasse, la cheffe a servi du sanglier à la royale, de la daube de chevreuil ou encore des oreillers de la belle Aurore, un pâté en croûte démesuré intégrant plusieurs gibiers. «Je propose quelque chose qu’on ne trouve pas partout», dit la cheffe. Chez Lissit, pas de nappe blanche ni de service guindé. Les mûrs sont grattés, les tables en bois patiné. Ouvert il y a un an, l’établissement attire chaque soir habitués et touristes, notamment amé
