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Libération
Reportage

Damien Laforce, premier de la chasse

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Loin du cliché du chasseur bourrin et fou de la gâchette, le jeune chef tue son propre gibier, qu’il sert dans son restaurant lillois, le Braque. Pour lui, cette pratique s’inscrit dans une connaissance profonde et amoureuse de la faune et de la flore de son terroir.
Damien Laforce, chef et propriétaire du restaurant le Braque à Lille, le 17 juillet 2023. (Stéphane Dubromel/Hans Lucas pour Libération)
par Kim Hullot-Guiot et photo Stéphane Dubromel
publié le 17 septembre 2023 à 9h04

A chaque nouveau pas, il faut faire attention à ne pas se faire repérer. Marcher sur une brindille qui craquelle, faire danser par inadvertance une branche d’arbre ou commenter un peu trop fort les champignons qu’on aperçoit, et c’est l’échec assuré de la partie de chasse. Autant dire qu’en cette heure (très) matinale du mois de juillet, on est dans nos petits souliers tandis qu’on accompagne en forêt Damien Laforce, chef du restaurant lillois le Braque (1) – nommé d’après son chien, Marcel, qui est de cette race très prisée des chasseurs –, sur les traces des chevreuils de la région.

Armé d’un fusil, de jumelles puissantes et toujours à l’affût des évolutions de la faune et de la flore locales, il pratique la chasse à l’approche, qui consiste à se faire tout petit pour accéder au plus près à l’animal, lequel sera le cas échéant tué à l’arme à feu ou à l’arc. «La chasse que je pratique n’a rien à voir avec les battues où on tire des animaux qui courent et où on est moins précis. Et puis ici, on est dans un bois, pas dans un enclos. La chasse en France est surtout paysanne, elle sert à réguler les populations de bêtes et à une consommation raisonnée. La chasse en enclos, c’est souvent des gens richissimes qui introduisent des animaux dans des élevages. Je ne partage absolument pas cette idée-là de la chasse», expliquera-t-il plus tard.

De temps en temps, alors qu’on essaye de se faire aussi discrets que si nos grolles étaient tissées dans un nuage, le cuisinier nous fait