Soudain, les grains de beurre jaune d’or apparaissent, fruits d’une réaction purement mécanique et pourtant magique. Il y a encore une heure, c’était une crème onctueuse qui emplissait la baratte en inox du petit labo de transformation de Stéphane Terlet, à la tête de la ferme Couleur Froment, dans les Côtes-d’Armor. Récupérée par l’écrémage du lait cru dès la traite, elle a été laissée quelques jours à maturer en chambre froide, pour permettre aux ferments qui y ont été ajoutés de prospérer. «C’est ce qui permet aux arômes de se développer», explique le quinquagénaire qui, comme le lait sur le feu, surveille la crème en sa baratte. Le battage vigoureux des pales de la machine y fait éclater les globules gras de la crème qui petit à petit s’agglomèrent et se séparent du lait ribot ou babeurre.
Une fois celui-ci évacué, le paysan beurrier, armé de spatules, malaxe les grains dorés afin d’obtenir une pâte homogène, qu’il sale légèrement, «juste pour sublimer le goût». Puis, à l’aide de moules en bois, il forme une à une de petites mottes rondes ou en cœurs, ornées de délicats décors. «Bien présenter le produit est une façon de valoriser mon travail», souligne cet artisan sensible et minutieux.
Son beurre est singulier. Sa couleur d’abord détonne : un jaune prononcé penchant vers l’orangé. Onctueux en bouche, il nappe durablement le palais et dégage de doux arômes de crème associés à des notes herbacées, de foin et de noisette. Ces caractéristiques sont en pa
