Comment expliquer qu’on se damnerait pour un plat, mais que d’autres nous repoussent ? Cette question, on se l’est souvent posée, en voyant ce pote engloutir un carpaccio de bœuf ou cet autre siroter un pastis bien frais. A chaque fois, on a voulu, nous aussi, en être. Mais rien n’y fait : ces tranches molles au goût de fer nous écœurent, sans parler de cette saveur anisée qui agresse notre palais. Pour autant, rien n’est figé : à une époque, l’idée d’avaler une huître nous soulevait le cœur, alors qu’on s’en envoie facilement une douzaine aujourd’hui. Traumatismes d’enfance, mauvaise réputation, blocages culturels… Cet été, chaque samedi, des mangeurs se livrent sur leurs aversions alimentaires, et des chefs leur répondent avec des pistes pour tenter de les surmonter. Début des agapes avec un des mets les plus clivants : les abats.

Tripes, langue, cervelle, foie, rognons, groin, tête… Cette énumération vous donne la nausée ? A Béatrice aussi. Présentez-lui un abat et elle prendra la fuite. «Je me souviens quand ma mère cuisinait des rognons de porc à mon père, je partais de la maison tellement ça puait… J’ai encore l’odeur dans le nez !» raconte la retraitée de 66 ans. Si Béatrice n’est pas viandarde, c’est la faute de ces scènes, vues, enfant, dans des fermes bretonnes. «Je me souviens du cri du porc égorgé, ça m’a dégoûtée.» Du jambon, passe encore. Mais du foie ou du cœur ? Impossible. «Je ne comprends même pas qu’on mette ça dans sa bouche, confie la