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On a découvert cette chose intrigante grâce à Patrick Cadour. Ce Finistérien grand voyageur raffole de tous les frichtis qui font les destins des hommes. Il a bourlingué un peu partout entre la Bretagne, l’Afrique et l’Asie où les cuisines ont été pour lui autant de ports d’attache, où il a glané des histoires et des recettes de mer. Dans Récits et recettes du ressac (éd. de l’Epure, 2017, 19 euros), il explique que «les anges à cheval sont la traduction littérale de angels on horseback, une recette qui nous vient d’outre-Manche. Il s’agit d’huîtres décoquillées roulées dans de fines tranches de bacon, tenues par un pique et grillées sur la braise ou au four». Patrick Cadour, lui, utilise de fines tranches de ventrèches plutôt grasses qu’il badigeonne légèrement d’un tartare d’algue au citron et à l’échalote. Il précise : «Il faut ensuite enrouler chaque huître, sans excès de ventrèche, le tartare d’algue vers l’intérieur. Ensuite, je les enfile par trois sur des brochettes de bois, et je les passe rapidement à la braise (ou au four) le temps que la ventrèche soit raidie.»

Voici une version catalane de la sauce tomate : «Si ce mot n’est pas familier aux oreilles françaises, les vacanciers de la Costa Brava, en revanche, le connaissent, explique Mireille Gayet dans son Petit traité de la tomate (1). Il n’est d’ailleurs pas seulement catalan mais se retrouve sous l’appellation “soffritto” en Italie ou “refogado” au Portugal.»

Il vous faut : deux oignons (de préférence doux de Figueres) ; trois tomates charnues (cœurs de bœuf) mûres ; 2 gousses d’ail ; 3 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Coupez au couteau les oignons sans les écraser pour qu’ils ne perdent pas leur eau. Faites-les revenir dans une cuillère à soupe d’huile pour leur faire prendre couleur. Lorsqu’ils ont réduit d’un tiers, ajoutez l’ail finement haché et faites le revenir (sans le faire griller), puis les tomates mondées, épépinées et concassées. Poursuivez la cuisson à feu très doux jusqu’à ce que l’oignon ait perdu son piquant et les tomates, leur eau et leur acidité. La couleur doit être sombre. Ajoutez régulièrement de l’eau si l’ensemble est trop sec. ︎

(1) Ed. Le Sureau, 2021, 14,90 euros

Cette semaine, pas de vin : ce sont les Bulles de ruche qui ont ravivé nos papilles. Cette étonnante boisson pétillante, très rafraîchissante, a le chic d’avoir le nez du miel et sa douceur en bouche, sans le sucre. Elaboré à partir de plusieurs miels et de citron (miel de tilleul récolté dans la forêt d’Halatte dans l’Oise par la famille Fourneaux, miel de printemps de la baie du Mont-Saint-Michel récolté par Nicolas Wiart, une pointe de jus de citron bio de Sicile), c’est une alternative sérieuse à l’alcool. D’autant plus que, présentée dans une bouteille qui rappelle la bière, elle s’emporte facilement en pique-nique ou se sirote devant le barbecue. ︎

Disponible en 27,5 cl (3,30 € TTC) et en 75 cl (9 € TTC). Disponible sur bullesderuche.fr et à la Grande Epicerie de Paris, Les Galeries Lafayette, Cojean…