L’eau est trop sombre pour que l’on puisse distinguer la faune qui occupe les longs bassins, enserrés dans la verdure. Impossible de se douter que pas moins de 75 000 esturgeons s’y ébattent. Les poissons ne sont pas élevés pour leur chair, mais pour leurs œufs. La pisciculture Caviar de France, à l’entrée du bassin d’Arcachon, est l’une des pionnières en Aquitaine dans la production de caviar. C’est ici même, à Biganos (Gironde), qu’a eu lieu la première récolte française de caviar issu de poissons d’élevage, en 1993. Un savoir-faire reconnu en février par une indication géographique protégée (IGP), la première en Europe pour le caviar. Niché dans un cadre préservé, autour d’un moulin du XIXe siècle réhabilité, le plus ancien élevage français tranche avec l’image bling-bling qui colle à ce produit de luxe, prisé des tables gastronomiques et marqueur ultime de distinction alimentaire.

Le petit exploitant indépendant doit, comme ses confrères hexagonaux – au total, la France compte huit producteurs de caviar, dont six en Aquitaine –, composer avec une nouvelle donne : la concurrence chinoise. Le géant, qui a commencé à investir le marché en 2010, fait désormais déferler son caviar à des prix ultra-compétitifs dans le monde entier. Même l’enseigne de fast-food B